La Pasqua è forse la festività più sentita e celebrata dal mondo cristiano: sono molti, infatti, gli eventi che si svolgono nel corso dell’intera Settimana Santa, in primis tutte le processioni che rievocano la Passione vissuta dal Cristo.
Il Salento non fa eccezione in tal senso e in questa splendida terra all’estremo sud della Puglia, anche la tradizione gastronomica ha le sue specialità tipiche. Tra i dolci della Pasqua spicca la cuddura, preparata dalle massaie di tutto il Salento. Questo manicaretto ha origini molto antiche, che sfociano persino in lontanissime tradizioni pagane.
Un dolce antico e multiforme
La cuddura è un tipico dolce (anche se in realtà esiste anche una versione salata) che si prepara in Salento in occasione della Pasqua. In particolare, si consuma in occasione del Lunedì dell’Angelo, solitamente durante le classiche gite fuori porta della Pasquetta.
Il termine deriva dal greco kollura che fa riferimento a una sorta di ciambella o tarallo. Effettivamente era questa la forma che in origine aveva la cuddura, facile da trasportare per pellegrini, viandanti e pastori che potevano portare questo dolce sotto braccio.
La cuddura nasce come un cibo povero, fatto con pochi semplici ingredienti. Le molteplici forme che ogni famiglia dava a questa specie di pane rifletteva la simbologia della Pasqua, della rinascita e della pace. Poteva avere le sembianze di una bambola o pupa, di un cadduzzu cioè un galletto, di un cestino o di una colomba. La forma delle cuddura le rendeva assai amate dai bambini.
Le cuddure a forma di cuore erano invece prerogative degli amanti, che se le donavano come segno del loro amore.
Ma la vera particolarità è che, indipendentemente dalla sua forma, la cuddura contiene un uovo intero, con tutto il guscio, al suo interno.
La ricetta originale della cuddura
Ogni cuddura non può prescindere dalla presenza di un uovo sodo (a anche più di uno) come decorazione. Questo prezioso ingrediente rappresenta la rinascita e la Resurrezione di Gesù Cristo, anche se in realtà vi si può leggere anche uno strascico pagano. Le uova erano offerte, rigorosamente in numero dispari, anche alle divinità Cerere e Proserpina per propiziarsi una buona fortuna. Anche gli Egizi celebravano la rinascita della primavera scambiandosi delle uova e così anche i Greci, i Persiani e i Cinesi.
La ricetta originale della cuddura è semplice e richiede questi ingredienti:
- 500 g farina;
- 20 g di ammoniaca per dolci (o lievito);
- 200 g di olio di oliva evo (o strutto);
- 200 g di zucchero;
- 3 uova.
Per prima cosa bisogna mescolare in una ciotola le polveri, ovvero la farina setacciata, lo zucchero e l’ammoniaca disciolta in un bicchiere scarso di latte. Unire poi le uova intere e impastare fino a quando il tutto risulterà ben omogeneo e compatto. Ottenuta la giusta consistenza dell’impasto, lasciarlo riposare per almeno una mezz’oretta sotto un canovaccio asciutto.
Con il mattarello stendere l’impasto a un’altezza approssimativa di 5 mm e dare alle cuddure la forma che si preferisce. Creare un incavo nel quale adagiare un uovo sodo e, con delle striscioline di pasta, creare una sorta di intreccio sull’uovo stesso.
Spennellare il tutto con dell’albume sbattuto oppure con del semplice latte, per poi cospargere sopra dei corallini oppure degli zuccherini colorati. I più abili e fantasiosi potranno preparare della ghiaccia reale, ad esempio per decorare la pupa. La cuddura deve essere infornata in forno statico a circa 180°C per una ventina di minuti.
La tradizione della cuddura nel Salento
Ovunque, dal sud al nord del Salento, è possibile degustare le cuddure in occasione delle festività pasquali.
A Santa Cesarea Terme, splendida località marinara affacciata sul Canale d’Otranto, tuttavia, si svolge il Lunedì dell’Angelo la Sagra della Cuddura. Non manca la benedizione di questi dolci pasquali sul sagrato della Chiesa del Sacro Cuore.
Non c’è occasione migliore per celebrare la Pasqua gustando una deliziosa cuddura in uno scenario naturalistico e storico davvero spettacolare, magari rilassandosi tra stabilimenti termali ed eleganti ville in stile liberty e orientaleggianti.
La tradizione dolciaria legata alla cuddura è molto sentita anche nella Grecìa Salentina. Se scegli una vacanza all’insegna della tradizione e della natura, scopri i servizi di Masseria Chicco Rizzo, a Sternatia. Clicca qui.
