La cucina pugliese fonda le sue radici nella tradizione contadina di tempi non tanto lontani in cui le tavole si imbandivano con ciò che offriva la terra. I legumi e le verdure erano elementi essenziali della dieta quotidiana e fornivano tutte le sostanze nutritive necessarie.
Fave bianche e cicorie è un vero e proprio manifesto dei sapori e della cultura della Puglia, regione magnifica posta tra Oriente e Occidente, con alle spalle una ricca storia millenaria, resa ancora più straordinaria dai suoi prodotti unici al mondo.
La cucina delle masserie pugliesi
Nelle masserie, le tipiche fattorie pugliesi, la tradizione si tocca con mano e trasuda da ogni pietra, si legge nei volti dei contadini, si gusta nei piatti che ancora si cucinano nei modi antichi.
La Puglia è apprezzata dagli italiani e nel mondo intero non solo per le bellezze paesaggistiche, ma anche per la cucina tradizionale e i sapori autentici. I cibi e le ricette tipiche sono una parte importante dell’identità culturale pugliese e delle sue masserie. Le ricette locali hanno la loro origine in quella che viene chiamata cucina povera che si fonda su ciò che il mare e la terra hanno da offrire. Una cucina fatta di ingredienti freschi, locali e di stagione.
Cibi semplici i cui ingredienti genuini hanno il sapore e i colori di questa terra e della cultura mediterranea. È il caso del purè di fave bianche e cicoria, cucinato in tutta la Puglia, noto anche come fave e foglie.
Fave bianche e cicorie: un piatto semplice dal gusto ricco
Le origini del piatto, secondo alcune fonti, risalgono alla antica Grecia. In alcune località della regione, infatti, si usa il termine c‘ncapriata che deriverebbe dall’ellenico Kapiridia.
Una ricetta, esempio delizioso di cucina povera, tra le più note ai cultori internazionali della tradizione culinaria italiana. All’estero, è, infatti, tra i piatti più apprezzati e richiesti.
Si tratta di un piatto povero solo per gli ingredienti, ma ricchissimo per l’apporto nutritivo. Una pietanza che può essere anche antipasto, ma che, in realtà, ha le caratteristiche del piatto unico.
Le fave, infatti, sono un’ottima fonte di fibre, proteine, ferro, vitamine del gruppo B, potassio, magnesio e molti altri nutrienti benefici. Sia fresche che secche, hanno un sapore delicato e cremoso che si abbina a molti piatti. A differenza delle fave fresche, quelle secche possono essere gustate tutto l’anno. Le fave sono tra i legumi più usati, sia consumati da soli sia come ingredienti di molte ricette.
La cicoria cresce spontanea nelle campagne del sud Italia e in particolare in Puglia. Il suo utilizzo è noto dall’antichità. I Romani ne consumavano le radici per purificare il sangue e, tuttora, se ne apprezzano le proprietà antiossidanti e digestive. È una verdura dal sapore forte e leggermente amara, ricca di sali minerali e vitamine.
Come si preparano le fave con le cicorie
La ricetta di fave bianche e cicoria è semplice, per quanto non velocissima: la preparazione, se si vuole rispettare la tradizione, richiede tempo e pazienza. Il risultato finale saprà ripagare con un’esplosione di gusto.
Della ricetta esistono varie versioni. Si parte dalle fave secche decorticate che vanno messe in ammollo la sera prima in acqua tiepida. L’operazione serve ad agevolarne e accelerarne la cottura.
Dopo l’ammollo che non deve durare meno di 12 ore, le fave, vengono fatte bollire fino a che si riducono in una morbida purea chiara.
Le cicorie si preparano a parte. Dopo averle pulite, si sbollentano in acqua calda. Tradizionalmente, nel sud Italia, le fave come gli altri legumi, si usavano cuocere nelle “pignate” di terracotta poste vicino al focolare: una modalità di cottura che ne sublima il gusto.
Sia la crema di fave sia le cicorie sbollentate si servono con un filo d’olio di oliva, rigorosamente extravergine. L’impiattamento segue i gusti personali: si può, ad esempio, preparare un letto di crema di fave su cui adagiare le cicorie oppure, su un piatto ovale, servire in due mucchietti separati.
È abitudine, in alcune zone, aggiungere alle fave delle patate lesse. La patata serve a rendere ancora più liscia e cremosa la purea.
Le fave bianche con cicoria hanno il gusto rassicurante delle pietanze fatte in casa con attenzione agli ingredienti e amore nella preparazione.
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