Incastonato tra l’Adriatico e lo Ionio, il Salento vanta una cucina creativa, semplice e ricca di tradizioni che sarebbe un peccato non sperimentare.
In questo articolo ti accompagnerò alla scoperta di quelli che ritengo essere i 10 piatti salentini imperdibili per chi visita questa regione della Puglia.
Puccia: semplice bontà
Forse il piatto più rappresentativo della semplicità gastronomica del territorio è una merenda che risale all’epoca dei Romani, quando i soldati della capitale marciavano per tutto l’Impero portandosi appresso quello che oggi chiameremmo spezza-fame.
Si tratta di un pane di forma semi-rotondeggiante che in passato era condito con interiora di pesce, ma che oggi è realizzato con un impasto di olive e farcito con tonno, pomodori secchi, capperi e altre verdure.
È usanza consumarlo anche nei periodi di quaresima legati al calendario cristiano oltre che come gustoso aperitivo (magari accompagnato da un Primitivo).
A colazione con moderazione
Per i contadini salentini che lavoravano la terra con fatica era importante contare su di un pasto che combinasse le loro modeste possibilità economiche con la necessità di un buon apporto energetico: ed ecco la scurdijata.
Ritroviamo in questa pietanza tutti gli elementi tipici della cucina povera come i legumi, le verdure (cicorie e rape) e del pane raffermo che spesso veniva abbrustolito sul fuoco e usato al posto del piatto.
Il trionfo della dieta mediterranea!
La vita in un piatto di pasta
La pasta ha un ruolo importante presso tutte le civiltà cresciute sulle coste del Mediterraneo, ma in Italia rappresenta un patrimonio nazionale.
In Salento non mancano le paste tradizionali, tra le quali Tria, un piatto a base di tagliatelle, legumi (soprattutto ceci) e guarnita con pasta fritta (friuzzuli in salentino). La pietanza sarebbe nota fin dai tempi della Magna Grecia e il suo nome in greco significa appunto 3 a richiamare gli elementi del piatto.
Il piatto della domenica nella penisola salentina è rappresentato dalle sagne ‘ncannulate, uno dei formati di pasta più famosi della regione.
Fino agli anni ’50 del secolo scorso le sagne erano realizzate con farine di grani poveri risultando di colore scuro.
La loro origine rimanda a San Giuseppe, forse a causa della loro forma che ricorda quella dei trucioli di legno tipici delle botteghe dei falegnami, e ancora oggi si usa consumarli il 19 marzo in onore del Santo.
I condimenti cambiano di città in città e vanno dal semplice sugo di pomodoro e basilico, all’aggiunta di polpette o ricotta piccante (come nella ricetta leccese).
Un altro piatto di pasta molto famoso è quello dei maritati che in realtà racchiude due formati differenti; orecchiette e minchiareddhri (dalla forma allungata) sono presentati nello stesso piatto che si serve tipicamente nei pranzi di nozze e rappresenta l’unione del sesso maschile e femminile propiziando la fertilità.
Piatti di mare
In una penisola tra due mari non possono mancare pietanze nate dalla tradizione povera.
Per i marinai era fondamentale riuscire a conservare nel tempo i prodotti delle loro fatiche: è così che la scapece è diventata un piatto tra i più famosi del Salento.
Realizzata con pesci di piccole dimensioni fritti in olio e marinati a strati alternati con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano.
Questa è la ricetta base alla quale sono poi aggiunte spezie ed erbe a seconda del territorio; oggi la tradizione affida ai pescatori gallipolini i segreti della scapece che è il piatto cittadino, arricchito con menta, alloro e pepe in grani.
Tra le ricette più antiche ancora consumate nel territorio salentino figura il polpo alla pignatta. La cottura del cefalopode si caratterizza per i tempi molto lunghi e soprattutto per la pignatta, la pentola tradizionale in terra cotta che veniva avvicinata alla fiamma e mai sistemata sopra di essa.
Questo piatto veniva già preparato al tempo della dominazione ellenistica ed è stato poi integrato con l’aggiunta della patata quando Colombo scoprì le Americhe.
I pescatori ellenici però hanno lasciato le loro tracce anche in un altro piatto: il quataru, una zuppa di pesce.
Il pescato che non poteva essere venduto perché troppo piccolo o rovinato, veniva mangiato a bordo della nave dopo essere stato cotto a lungo con la verdura a disposizione sull’imbarcazione. Nasceva in questo modo la famosa zuppa che come nel caso del polpo alla pignatta prende il nome del recipiente in cui si prepara; il quataru infatti è un voluminoso calderone usato per la realizzazione del piatto.
I dolci salentini
Non possono mancare i dolci nel panorama gastronomico salentino.
Il pasticciotto leccese è il re della pasticceria locale con il cuore di crema pasticcera racchiuso nella friabile frolla è una tipica merenda servita con un caffè o una granita di mandorle.
Durante le feste invece i dolci per definizione sono i mustazzoli, biscotti non lievitati e ricoperti di cioccolato la cui origine pare sia araba a ulteriore testimonianza dell’alternanza di popoli che da sempre ha arricchito col proprio passaggio la ricca cucina tradizionale salentina.
Dove mangiare in Salento
Una vacanza in Salento, quindi, non può certo prescindere dalla degustazione dei piatti tipici locali. Scegli una Masseria con Ristorante in Salento per avere la certezza di gustare le deliziose pietanze della tradizione, realizzate con prodotti genuini. Presso il Ristorante della Tenuta Masseria Chicco Rizzo, vicino Lecce, potrai assaggiare sappiamo coccolare anche i palati più esigenti!
