Tra i formati di pasta fresca salentina, le sagne ’ncannulate si riconoscono subito. Attorcigliate a mano, irregolari, pensate per accogliere condimenti semplici ma intensi. Nascono da una cucina essenziale, dove semola, acqua e tempo bastavano a portare in tavola un piatto completo, legato alle feste, alla famiglia e al lavoro quotidiano. La loro forza non sta nell’apparenza, ma nella funzione. Ogni torsione serve a trattenere il sugo, ogni imperfezione racconta una mano diversa.
Non sono una pasta “da manuale”. Sono una pasta che si impara guardando.
Una tradizione contadina che non ha mai smesso di funzionare
Le sagne ’ncannulate, chiamate in alcune zone anche sagne torte, appartengono alla grande famiglia della cucina contadina salentina. Un mondo in cui nulla veniva sprecato e ogni gesto aveva uno scopo preciso. La farina di grano duro era l’ingrediente principale, disponibile tutto l’anno e adatta a creare una pasta resistente, nutriente, capace di saziare anche con porzioni contenute.
Non esistono date certe sulla loro nascita, ma la memoria collettiva le colloca in un tempo in cui la cucina si adattava al territorio e non il contrario. La forma attorcigliata non nasce per estetica, ma per necessità: serviva una pasta che reggesse sughi densi, che non si rompesse in cottura e che potesse essere preparata senza strumenti particolari.
Secondo una tradizione diffusa nel basso Salento, la forma delle sagne richiamerebbe i trucioli di legno delle falegnamerie. Un’immagine semplice, concreta, che lega la cucina al lavoro manuale, all’artigianato, alla vita quotidiana.
Il legame con San Giuseppe e la cucina delle feste
Le sagne ’ncannulate non erano solo un piatto da tutti i giorni. In molte famiglie salentine erano — e in parte sono ancora — legate alle ricorrenze religiose, in particolare alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo. In questa occasione, il cibo assumeva un valore che andava oltre la nutrizione: diventava offerta, condivisione, segno di continuità.
Prepararle richiedeva tempo e collaborazione. Nessuno lo faceva da solo. La pasta veniva lavorata in grandi quantità, spesso il giorno prima, e lasciata asciugare all’aria. Era un modo per rallentare, per stare insieme, per ripetere gesti che si conoscevano a memoria.
La manualità che dà forma alla pasta
Il cuore delle sagne ’ncannulate sta nel gesto. Dopo aver steso la sfoglia, sottile ma non trasparente, si ricavano strisce larghe circa due centimetri. A quel punto non serve altro che il palmo della mano. La striscia viene fatta rotolare sulla spianatoia con un movimento breve e deciso, fino a ottenere la torsione tipica.
Non esistono sagne uguali tra loro. Ed è giusto così. Questa irregolarità permette alla pasta di essere porosa, di trattenere il condimento, di restituire un morso pieno. Una pasta troppo liscia sarebbe un errore. Qui, la perfezione non è richiesta.
Un tempo, questo lavoro si faceva parlando poco e osservando molto. Le mani imparavano prima della testa.
Ingredienti pochi, scelte precise
L’impasto delle sagne ’ncannulate non ammette variazioni inutili. Semola rimacinata di grano duro, acqua tiepida, sale. Tutto qui. Nessun uovo, nessun grasso nell’impasto. La semola garantisce una pasta ruvida, consistente, capace di sostenere cotture prolungate senza perdere struttura.
Dopo la lavorazione, le sagne vengono lasciate riposare all’aria, coperte da un canovaccio. Questo passaggio consente alla pasta di asciugarsi leggermente, migliorando la resa in pentola. È una fase silenziosa, spesso trascurata, ma fondamentale.
Il sugo tradizionale: pomodoro e identità salentina
Il condimento più rappresentativo delle sagne ’ncannulate è il sugo di pomodoro. Non un sugo elaborato, ma uno di quelli che cuociono lentamente, senza fretta. In estate si utilizzano pomodori freschi, maturati al sole; in inverno la passata fatta in casa, preparata durante l’estate e conservata con cura.
L’olio extravergine d’oliva, la cipolla e il basilico bastano a costruire una base equilibrata. Ma l’elemento che rende questo piatto immediatamente riconoscibile è l’aggiunta finale della ricotta forte, detta anche ricotta scanta. Grattugiata direttamente nel piatto, sprigiona un sapore intenso, quasi pungente, che rompe la dolcezza del pomodoro e dà profondità al piatto.
È un gusto che non cerca mediazioni. O lo si accetta, o no. Ed è proprio questo a renderlo autentico.
Varianti nate dalla stagionalità
Nel tempo, le sagne ’ncannulate hanno accolto numerose varianti, sempre legate alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti. In inverno sono diffuse le versioni con cime di rapa, dal gusto più amarognolo e deciso. In estate compaiono melanzane fritte e mollica di pane raffermo tostato, un modo intelligente per recuperare il pane avanzato e aggiungere consistenza.
In alcune famiglie, soprattutto durante le feste, il sugo viene arricchito con carne di maiale, rendendo il piatto più sostanzioso. Esistono anche versioni con legumi o verdure spontanee, meno comuni ma profondamente radicate nel territorio.
Ogni variante nasce da una necessità reale, non da una reinterpretazione forzata. Ed è questo che mantiene il piatto coerente nel tempo.
Come preparare le sagne ’ncannulate oggi
Per preparare le sagne ’ncannulate per quattro persone, servono 500 g di semola di grano duro, un bicchiere di acqua tiepida e sale. Per il condimento occorrono 1 kg di pomodori rossi o 1 litro di passata, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, basilico fresco e ricotta forte.
La semola va lavorata fino a ottenere un impasto elastico e compatto. Dopo la stesura e la formatura, la pasta riposa. Il sugo cuoce lentamente. Le sagne vengono lessate in abbondante acqua salata, scolate e condite direttamente nel tegame. La ricotta forte si aggiunge solo alla fine, a fuoco spento.
Un piatto che non ha bisogno di essere aggiornato
Le sagne ’ncannulate non sono diventate un simbolo per nostalgia, ma perché continuano a funzionare. Nel gusto, nella struttura, nel modo in cui riescono a raccontare un territorio senza spiegazioni. Non hanno bisogno di rivisitazioni né di presentazioni moderne.
Sono rimaste fedeli a se stesse.
Ed è forse per questo che, ancora oggi, trovano spazio sulle tavole salentine: perché parlano una lingua semplice, concreta, che non ha mai smesso di essere attuale.
